호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant 나이스북

vol.393 December 37 CHAIRMAN’S LETTER <호텔앤레스토랑>을 통해 디지털 디톡스를 40 HOT PLACE 2023 대한민국 온천 산업 박람회 성황리 개최 아산시, 명실공히 최고(最高) 온천도시로서의 위상 높여 44 DINING ITEM 이번 연말 시즌 유럽의 맛을 발견하다 46 KOREA HOTEL SHOW 성공적인 호텔, F&B 비즈니스의 중심, 코리아호텔쇼 2024년 6월 19일부터 21일까지 제12회 전시회 진행 47 HOTEL IT 국내 최초 5성급 AI 호텔 노보텔 앰배서더 서울 동대문 iSTAY 활용으로 내외부 고객 만족도 상승 52 ACADEMY LEADER GKL사회공헌재단, 대학생 관광기업 연계형 현장실습 통해 관광생태계 성장 이끌 미래인재 양성한다 54 DINING REPORT 아일랜드 부어류 대서양에서 온 지속가능한 자연산 수산물 56 MEET THE CEO Enjoy, Entertainment! 하드락 호텔(Hard Rock)의 에드워드 찬(Edward Chan) 부사장 58 DINING CHOICE 천혜의 환경 속 1%의 특별함, 루미나 양고기 대림대학교 호텔조리과 시연 통해 최상위의 가치를 증명하다 62 GLOBAL EXPO 전 세계 디자인, 홈 데코 및 라이프 스타일의 보고 메종&오브제, 2024년 1월 전시의 테마는 TECH EDEN! 66 COLUMN_ 노아윤 기자의 생각 모으기 HR Feature 68 HOTELS IN 2017 2017년의 호텔 동북아시아 최초 복합리조트, 파라다이스시티 74 송년특집 l HR REVIEW 2023 엔데믹 선언된 2023년, 끝은 아닐지라도 변화에 대처하는 다양한 시도와 노력 돋보여 83 HOTEL FEATURE 무슬림 친화 호스피탈리티산업 전략 국내서 할랄 인증 얼마나 중요할까? 90 HOTEL INSIGHT 짧은 동영상부터 쇼츠, 릴스 등을 활용한 15초 영상까지… 숏폼 콘텐츠, 새로운 마케팅 창구로 자리하다 96 송년특집 l HR RANKING 2023 <호텔앤레스토랑> 매거진 홈페이지를 달군 화제의 기사들 기획기사부터 호텔·외식가 소식까지 한 눈에 보는 2023년의 발자취 102 DINING FEATURE 악화일로에 놓인 외식업 지속가능성 사업성에 대한 이해와 사업자적 마인드 요구되다 108 BEVERAGE ITEM 커피 시장의 글로벌 트렌드는 자동화 기술, 서비스 인력난에 솔루션으로 떠오르다 프랑케 커피 시스템, 전자동 커피머신 ‘미티코(Mytico)’ 110 INBOUND INSIDE 외래관광객 유치의 핵심 기반, 관광호텔 3000만 수용할 숙박시설의 확충 시급해져 116 GLOBAL HOSPITALITY 중국 MZ세대의 여행 트렌드는 ‘Citywalk’ MZ세대가 관심 갖는 ‘테마’와 시티워크를 결합하는 마케팅 전략 고심해야 HR Insight 128 전복선의 HOSPITALITY MANAGEMENT IN JAPAN 젊은 여성을 위한 목욕×카페×호텔 오후로 카페 유타타네 132 이규홍의 HOTEL DESIGN 2024 생태적 지속가능성을 고려한 호스피탈리티산업의 변화 136 이창주의 HOTEL DATA 크리스마스·연말연시 고객이 호텔에 바라는 것 겨울 성수기 호텔 리뷰 Hot 키워드 & 인기 프로모션 140 남기엽 변호사의 LABOR LAW NOTES #16 “호텔 객실 TV 털어와라. 비싸게 매입해 줄게.” 죄가 될까? 144 조성연의 SUSTAINABLE HOTEL 자야하우스리버파크 호텔(Jaya House River Park Hotel) 148 홍주석의 MICE GUIDE 세계관 마케팅, MICE에 활용하자! 152 LOCAL NETWORKS 김선일_ 세계 최초 모자(母子) 화폐인물 탄생지, 강릉화폐전시관 개관 153 GLOBAL NETWORKS 최경주_ 엔데믹 이후 베트남 호텔산업 동향 154 신운철의 세무전략 2023년 외식업 결산 및 2024년 최저임금 체크하기 156 DINING STORY 김하늘_ 워터소믈리에를 향한 AI의 도전과 성과 158 전관수의 세계음식여행 베트남 시장의 어제와 오늘 160 손진호 교수의 명가의 와인 MADAME VEUVE POINT 164 정승호의 TEA MASTER 티 명소를 찾아서 – 인도 아대륙 ② 서부 뭄바이 인도 경제의 중심지, ‘뭄바이’로 떠나는 호텔 앤 레스토랑의 티 명소들 168 고재윤의 BEVERAGE INSIGHT 균형 잡힌 광천수 마운틴 폴스(Mountain Falls)

우리는 이제까지 경험하지 못한 다양한 경험들을 하고 있다. 모든 시스템에는 경험에서 오는 시행착오가 있을 것이다. 지금까지 우리가 코로나19로부터 경험했던 것들과 개선한 내용을 바탕으로 이번 호에서는 청결과 소독관리에 있어 위험평가 프로세스에 대해 살펴보도록 하자.

도식에서는 청결과 소독관리에 있어 위험한 요소들을 파악하고 그에 적합한 단계별 청결관리에 대해 제시하고 있다. 이렇게 실행되도록 하는 것이 지금 우리에게 필요한 핵심사항일 것이다. 이를 설정하게 위해 우리는 먼저 위험평가에 대한 단계를 알아야 한다. 세균과 바이러스로부터 위험을 평가하는 순서는 5단계로 진행된다.

우리가 사용하고 있는 다양한 표면을 SARS-CoV-2, 기타 세균과 바이러스가 오염시키고 있는데 이를 제거하기 위한 환경소독(청소와 소독)에 다양한 소독제들을 사용한다. 하지만 이때 또 다른 문제가 나올 가능성이 있다는 것에서 출발하는 것이 1단계다.

즉 위험을 식별하는 단계에서는 다음과 같은 순서로 진행하면 된다.

① 다양한 세균과 바이러스는 모든 표면을 오염시킬 수 있다.

② 이러한 것을 제거하기 위해 청소와 소독에 다양한 화학물질을사용한다.

④ 제거하기 위한 화학물질과 소독제들은 더 많은 사람들에게 해가 될 수도 있다.

⑤ 작업 영역(사이트 평가) 및 프로세스를 살펴본다. 장비(사용 지침), 화학 물질(안전 데이터 시트)을 문서화하고 검토한다. 정부의 각종지침과 법규를 확인하고 보건 안전전문가와 상의하며 지침서를 검토한다. 사용자들의 건물사용시간에 따른 양을 살펴보고 어떤 지역을 자주 사용하는지 혹은 점유하고 있는지 확인한다.

예를 들어 오염된 표면을 만진 사람이 감염될 수 있는 가능성은 얼마나 높을까 생각해보고 더 나아가 소독제를 분무함으로써 담당 직원이 화학 물질을 흡입할 가능성은 얼마나 될지 생각해 보는 것이다. 다른 측면으로 출과 관련해 발생하는 심각한 경우 그 결과에 대해서도 생각해 봐야 한다. 예를 들어 코로나19는 사람들에게 위험하고 치명적인 질병이다. 만약 감염자가 사용한 모든 표면들(에스컬레이터나 입구 문/손잡이: High Toch)은 사람들이 반복적으로 만지는 동안 쉽게 오염될 수 있고 이러한 것들은 다른 사람들에게 감염돼 확산된다. 결론적으로 우리는 위험한 요소를 식별하기 위해 각자의 건물과 작업자의 특성을 고려, 위험요소를 측정해야 한다.

② Where: 어떤 장소에 위험한 요소가 존재하는가?(표면 또는 장소)

이 단계에서 위험한 표면들의 지도를 완성시킬 수도 있다. 이러한 지도는 향후 청결과 소독매뉴얼 작성에 기본이 되는 아주 중요한 단계가 된다.

3단계: 위험의 우선순위 지정

확인된 위험인자 중에서 심각한 위험 VS 가능성이 낮은 위험으로 우리는 구분할 수 있을 것이다. 예를 들자면 에스컬레이터에는 불특정 다수가 자주 만지는 표면으로 오염될 확률이 높고 더 나아가 심각한 결과를 초래할 가능성이 있다. 다른 한편으로는 한 사람이 사용하는 사무실 책상은 오염될 수 있더라도 다른 동료에게 질병을 퍼뜨릴 확률은 낮다. 따라서 청소 및 소독은 덜 자주 수행될 수 있을 것이다.

우리가 위험에 우선순위를 지정하는 이유는 무엇일까? 필자가 앞에서 예를 들어 설명했듯이 우선순위를 정하는 것은 파악된 위험한 표면들의 청소와 소독의 횟수를 정하기 위해서다. 또한 우리가 위험 순위를 지정하는 것은 위험도가 높은 것을 먼저 제어할 수 있기 때문이다. 위험 순위를 지정하면 최적의 프로세스를 결정하는데 많은 도움이 된다. 다음의 사항을 순서대로 이해해 보자.

→ 사람이 사용을 많이 하는 표면들은 위험이 높다.

→ 이러한 표면들은 더 자주 청소와 소독이 필요하다.

→ 따라서 위험의 우선순위를 지정하는 것은 청소의 횟수와 같다.

4단계: 위험완화 단계 결정과 제거하거나 감소하는 방법 모색

이 단계에는 1~3단계가 마무리된 후 실질적인 현장에 적용되는 것과 모든 행정적 업무가 포함된다. 이때 기술적인 측면과 특히 올바른 개인 안전 보호구의 제공 등 다양한 접근방식이 있을 수 있다. 특히 다양한 도구와 시스템을 살펴볼 필요가 있는데 다음과 같은 사항들이 포함된다.

① 사회적 거리두기와 방문자의 출입자 기록

② 소독제와 소독방법의 결정

③ 적합하고 안전한 개인 안전 보호구 제공

④ 각종 행정에 관한 사항들 정리

5단계: 위험평가 및 위험완화의 검토와 모니터링

이 단계는 지속적으로 우리의 건물이 고객과 모든 사람들에게 안전하게 사용될 수 있다는 믿음을 주는 단계로 앞으로도 발생할 수 있는 세균과 바이러스의 공격으로부터 새롭게 준비된 청결과 소독시스템을 확립하는데 중요한 부분이다. 또한 이러한 사항들은 우리의 노력에 물질적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 전염병이 존재하는 동안 더 새롭게 변경된 세부 사항에 대해 평가를 검토하는 것이 필수적이다. 중요한 것은 지속적인 시스템을 바탕으로 실질적으로 현장에 적용함으로써 우리의 노력의 결과를 모니터링해 원하는 결과를 제공했는지 확인하는 것이다. 다음 사항을 검토해 적용하면 좋은 결과가 있을 것이다.

① 우리의 시스템이 효과적으로 건물을 방어했는지?

② 보다 더 과학적, 효과적인 방법을 모색했는지?

③ 우리의 시스템이 현장에 적극 반영되고 있는지?

지금까지 우리는 위험평가와 완화에 대한 기본을 알아봤다. 이제 어떻게 해야 현장에 수월하게 적용할 수 있고, 무엇을 알아야 되는지 간단히 정리해 보자.

위험완화 도구와 방법

1. 위험을 제거하거나 감소시키는 노력

·사회적 거리두기

·방문자 온도검사와 기록지 작성

·소독제의 선정

2. 기술적인 제어

·소독장비의 사용(예: 정전기 방식)

·안전한 청소장비의 사용(예: HEPA필터)

·손소독제 스테이션 설치와 사용(예: 모든 출입구)

·교차오염 방지정책

3. 행정적인 제어

·명확하고 간결한 감염관리 청결표준 운영절차(S.O.P)

·인력교육과 훈련(예: 감염교육, 환경소독 직무)

·손 위생 관리(예: 직원, 고객)

·질병보고 절차(예: 보고서)

·알림판(예: 손 씻기 그림)

·특정구역에 출입금지

4. 개인안전 보호구

·Who(누가 사용할 것인지)

·Where(어디에서 사용할 것인지)

·How(어떻게 사용할 것인지)

·What(작업자가 착용함에 어떠한 불편이 있는지)

·When(공급 부족으로 수급이 안될 때 방어책은 무엇인지)

마지막으로 필자는 지금까지 설명한 것을 바탕으로 8단계의 리스크 매니지먼트 방법(Eight-Steps Risk Management Plan)을 제안한다.

1단계: ‌감염관리와 청결을 동시에 할 수 있는 시스템을 위한 전문 TF팀 구성

2단계: 병원균으로부터 전염을 감소시킬 수 있는 전술과 전략 수립

3단계: 건물의 환경과 사용자 특성 파악

4단계: 위험인자와 위험 파악

① 건물의 공감과 유형 식별

② 1차 위험성 식별(예: 코로나19)

③ 물리적, 화학적, 심리적 위험성 식별

5단계: 잠재적 위험에 대한 표준 설정

① 위험표준설정에 대한 간략한 설명

② 고객, 입주자, 직원들이 대한 위험수준 결정

③ 업무특성과 관련한 위험수준 결정(예: 잦은 해외 출장)

④ 결작업과 관련한 위험수준 결정(예: 특정 구역에 소독 작업)

6단계: 5단계 유형의 기본 설정

① 제거: 물리적으로 제거가 가능한가?

② 감소: 위험을 감소할 수 있는 부분은 무엇인가?

③ 기술적인 제어: 위험으로부터 사람들을 격리

④ 행정통제: 청결작업의 방식 변경(감염예방을 중심으로)

⑤ 각 위험에 대한 개인안전 보호구 정책과 절차

7단계: 1~6단계를 고려한 환경소독 지침서(매뉴얼) 작성

8단계: 작성된 매뉴얼(지침서)에 대한 검증과 통제

① 설계된 매뉴얼이 현장에 적용 가능한지 평가

② 통제 가능 여부를 확인하기 위한 테스트

③ 표면청소와 소독을 기록한 기록지 작성

④ 실제로 통제가 현장에 적용되고 있는지 확인

이번 호에서는 우리의 건물을 안전하게 관리하기 위한 위험성과 관련한 것에 대해 알아봤다. 이제 청소와 소독의 문화는 변화됐고 그로 인한 청결관리 기법도 달라져야 한다. 어느 때보다 청결관리에 보다 더 과학적이고 전문적인 접근이 필요할 때다.

필자가 속한 ISSA의 부서인 GBAC에서는 국제유일의 환경소독 인증제도를 실시하고 있고 국내 다수의 호텔들이 인증을 통해 감염관리와 청결의 기반을 쌓고 있으며 실제로 현장에 적용해 고객에게 느낄 수 있도록 하고 있다. ISSA Korea에서는 청결과 소독, 인증에 관한 좋은 정보를 독자와 공유하며 실질적인 도움이 될 수 있도록 노력하고 있다. 청소와 소독의 궁금한 사항은 언제든지 ISSA Korea로 문의하길 바란다.