호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant 나이스북

37 CHAIRMAN’S LETTER 부산에서 새로운 비즈니스 기회를! 제2회 ‘호텔&레스토랑 산업전(HORES 2023)’ 열려 40 HOTEL&RESTAURANT SHOW 11월 30일~12월 2일, 부산 벡스코 개최 부산 최초, 최대의 호스피탈리티 산업전, HORES 44 HOTEL CHOICE 에이스침대의 품격 바탕으로 부산 5성급 호텔의 새 지평 열다 50 KOREA HOTEL SHOW 호텔, F&B 전문 B2B 전시회의 보고 제12회 코리아호텔쇼, 2024년 호텔산업의 질적 성장 도모한다 51 HOTEL IT 인더코어비즈니스플랫폼, ㈜호텔코리아닷컴과 MOU 체결 국내 호텔에 iSTAY 저변 확대 52 HOTEL SPECIAL INTERVIEW “숙명과도 같았던 41년 호텔리어 생활, 앞으로의 소임까지 최선을 다할 것” 일성레저산업㈜ 설악지점 오재범 상무이사 58 HOTEL COMPANY 다양한 경험을 바탕으로 디테일에 강한 라이프 스타일 기업 고객의 취향을 제안하다, JL Hospitality & Lifestyle 60 DINING CHOICE 유럽연합(EU) 식품의 비즈니스 잠재력에 주목하다 62 DINING COMPANY 어디에서도 찾아볼 수 없었던 F&B 컨설팅, By Sora 64 DINING SPECIAL INTERVIEW 신중하고 빠르게 파르나스호텔 이동환 F&B 부문장 68 COLUMN_ 노아윤 기자의 생각 모으기 60년 헤리티지의 가치 HR FEATURE & ISSUE 70 HOTEL FEATURE 숙박업계와 플랫폼 가교 역할을 할 제도 필요하다 78 HOTELS in 2013 2013년의 호텔 관광숙박시설 확충을 위한 특별법으로 날개단 비즈니스호텔 84 HOTEL TREND 아트캉스, 호텔에 최적의 경험 선사하다 호텔 브랜딩의 중추적인 역할 기대돼 90 HOTEL ISSUE 잠재고객과 충성고객 모두를 겨냥한 키즈 마케팅 유의미한 바이럴과 폭넓은 비전 설정 이뤄야 96 HOTEL INSIGHT 인간과 AI 기술은 어떻게 협업할 수 있을까? 챗GPT를 필두로 다양한 기업에서 채택한 AI 프로그램 102 BEVERAGE PEOPLE 발베니의 60년을 이끈 전 몰트 마스터 데이비드 스튜어트를 만나다 106 TOURISM ISSUE 관광 스타트업 호텔과 함께 콘텐츠 만들어나간다 116 GLOBAL HOSPITALITY 인도_ 인도 주류시장 진출하기 인도 사람들은 어떤 술을 좋아할까? 중국_ ‘쟝샹라떼’ 인기로 본 중국 커피산업 트렌드 HR INSIGHT 132 전복선의 HOSPITALITY MANAGEMENT IN JAPAN 생각을 위한 호텔, 메구리메구라스(めぐりめぐらす) 135 이창주의 HOTEL DATA ‘5성호텔과 3성호텔 고객 니즈는 어떻게 다를까?’ 호텔 성급별 리뷰 특성 비교 140 남기엽 변호사의 LABOR LAW NOTES #14 살인 사건 있었던 호텔 객실, 판매하면 죄가 될까 142 조성연의 SUSTAINABLE HOTEL 미국 최초의 Net-Zero 호텔, 호텔 마르셀(Hotel Marcel) 147 홍주석의 MICE GUIDE MICE, 종합선물세트를 넘어 융복합선물세트로~! 150 LOCAL NETWORKS 김선일_ 강원특별자치도, 야간관광 인기지역 2위 151 GLOBAL NETWORKS 최경주_ 하롱베이를 바라보는 새로운 시선 최성웅_ 푸꾸옥, 신규 항공편 증가와 중국 인바운드로 새로운 챕터의 시작 154 신운철의 세무전략 5인 이상? 5인 미만? 사업장 알쏭달쏭 상시근로자수 계산하기 156 DINING STORY 김하늘_ 미래의 레시피 - AI와 함께하는 맛의 여정 158 전관수의 세계음식여행 베트남 기차 여행과 하이퐁 160 손진호 교수의 명가의 와인 펠릭스 솔리스 164 정승호의 TEA MASTER 티 명소를 찾아서 - 인도아대륙 ① 북부 뉴델리 인도 북부 최대 상업 도시, 수도 뉴델리에 숨은 하이 티의 명소들 168 고재윤의 BEVERAGE INSIGHT 빙하수의 진실한 맛 클리어 알라스칸 그레셜(Clear Alaskan Glacial)

우리는 이제까지 경험하지 못한 다양한 경험들을 하고 있다. 모든 시스템에는 경험에서 오는 시행착오가 있을 것이다. 지금까지 우리가 코로나19로부터 경험했던 것들과 개선한 내용을 바탕으로 이번 호에서는 청결과 소독관리에 있어 위험평가 프로세스에 대해 살펴보도록 하자.

도식에서는 청결과 소독관리에 있어 위험한 요소들을 파악하고 그에 적합한 단계별 청결관리에 대해 제시하고 있다. 이렇게 실행되도록 하는 것이 지금 우리에게 필요한 핵심사항일 것이다. 이를 설정하게 위해 우리는 먼저 위험평가에 대한 단계를 알아야 한다. 세균과 바이러스로부터 위험을 평가하는 순서는 5단계로 진행된다.

우리가 사용하고 있는 다양한 표면을 SARS-CoV-2, 기타 세균과 바이러스가 오염시키고 있는데 이를 제거하기 위한 환경소독(청소와 소독)에 다양한 소독제들을 사용한다. 하지만 이때 또 다른 문제가 나올 가능성이 있다는 것에서 출발하는 것이 1단계다.

즉 위험을 식별하는 단계에서는 다음과 같은 순서로 진행하면 된다.

① 다양한 세균과 바이러스는 모든 표면을 오염시킬 수 있다.

② 이러한 것을 제거하기 위해 청소와 소독에 다양한 화학물질을사용한다.

④ 제거하기 위한 화학물질과 소독제들은 더 많은 사람들에게 해가 될 수도 있다.

⑤ 작업 영역(사이트 평가) 및 프로세스를 살펴본다. 장비(사용 지침), 화학 물질(안전 데이터 시트)을 문서화하고 검토한다. 정부의 각종지침과 법규를 확인하고 보건 안전전문가와 상의하며 지침서를 검토한다. 사용자들의 건물사용시간에 따른 양을 살펴보고 어떤 지역을 자주 사용하는지 혹은 점유하고 있는지 확인한다.

예를 들어 오염된 표면을 만진 사람이 감염될 수 있는 가능성은 얼마나 높을까 생각해보고 더 나아가 소독제를 분무함으로써 담당 직원이 화학 물질을 흡입할 가능성은 얼마나 될지 생각해 보는 것이다. 다른 측면으로 출과 관련해 발생하는 심각한 경우 그 결과에 대해서도 생각해 봐야 한다. 예를 들어 코로나19는 사람들에게 위험하고 치명적인 질병이다. 만약 감염자가 사용한 모든 표면들(에스컬레이터나 입구 문/손잡이: High Toch)은 사람들이 반복적으로 만지는 동안 쉽게 오염될 수 있고 이러한 것들은 다른 사람들에게 감염돼 확산된다. 결론적으로 우리는 위험한 요소를 식별하기 위해 각자의 건물과 작업자의 특성을 고려, 위험요소를 측정해야 한다.

② Where: 어떤 장소에 위험한 요소가 존재하는가?(표면 또는 장소)

이 단계에서 위험한 표면들의 지도를 완성시킬 수도 있다. 이러한 지도는 향후 청결과 소독매뉴얼 작성에 기본이 되는 아주 중요한 단계가 된다.

3단계: 위험의 우선순위 지정

확인된 위험인자 중에서 심각한 위험 VS 가능성이 낮은 위험으로 우리는 구분할 수 있을 것이다. 예를 들자면 에스컬레이터에는 불특정 다수가 자주 만지는 표면으로 오염될 확률이 높고 더 나아가 심각한 결과를 초래할 가능성이 있다. 다른 한편으로는 한 사람이 사용하는 사무실 책상은 오염될 수 있더라도 다른 동료에게 질병을 퍼뜨릴 확률은 낮다. 따라서 청소 및 소독은 덜 자주 수행될 수 있을 것이다.

우리가 위험에 우선순위를 지정하는 이유는 무엇일까? 필자가 앞에서 예를 들어 설명했듯이 우선순위를 정하는 것은 파악된 위험한 표면들의 청소와 소독의 횟수를 정하기 위해서다. 또한 우리가 위험 순위를 지정하는 것은 위험도가 높은 것을 먼저 제어할 수 있기 때문이다. 위험 순위를 지정하면 최적의 프로세스를 결정하는데 많은 도움이 된다. 다음의 사항을 순서대로 이해해 보자.

→ 사람이 사용을 많이 하는 표면들은 위험이 높다.

→ 이러한 표면들은 더 자주 청소와 소독이 필요하다.

→ 따라서 위험의 우선순위를 지정하는 것은 청소의 횟수와 같다.

4단계: 위험완화 단계 결정과 제거하거나 감소하는 방법 모색

이 단계에는 1~3단계가 마무리된 후 실질적인 현장에 적용되는 것과 모든 행정적 업무가 포함된다. 이때 기술적인 측면과 특히 올바른 개인 안전 보호구의 제공 등 다양한 접근방식이 있을 수 있다. 특히 다양한 도구와 시스템을 살펴볼 필요가 있는데 다음과 같은 사항들이 포함된다.

① 사회적 거리두기와 방문자의 출입자 기록

② 소독제와 소독방법의 결정

③ 적합하고 안전한 개인 안전 보호구 제공

④ 각종 행정에 관한 사항들 정리

5단계: 위험평가 및 위험완화의 검토와 모니터링

이 단계는 지속적으로 우리의 건물이 고객과 모든 사람들에게 안전하게 사용될 수 있다는 믿음을 주는 단계로 앞으로도 발생할 수 있는 세균과 바이러스의 공격으로부터 새롭게 준비된 청결과 소독시스템을 확립하는데 중요한 부분이다. 또한 이러한 사항들은 우리의 노력에 물질적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 전염병이 존재하는 동안 더 새롭게 변경된 세부 사항에 대해 평가를 검토하는 것이 필수적이다. 중요한 것은 지속적인 시스템을 바탕으로 실질적으로 현장에 적용함으로써 우리의 노력의 결과를 모니터링해 원하는 결과를 제공했는지 확인하는 것이다. 다음 사항을 검토해 적용하면 좋은 결과가 있을 것이다.

① 우리의 시스템이 효과적으로 건물을 방어했는지?

② 보다 더 과학적, 효과적인 방법을 모색했는지?

③ 우리의 시스템이 현장에 적극 반영되고 있는지?

지금까지 우리는 위험평가와 완화에 대한 기본을 알아봤다. 이제 어떻게 해야 현장에 수월하게 적용할 수 있고, 무엇을 알아야 되는지 간단히 정리해 보자.

위험완화 도구와 방법

1. 위험을 제거하거나 감소시키는 노력

·사회적 거리두기

·방문자 온도검사와 기록지 작성

·소독제의 선정

2. 기술적인 제어

·소독장비의 사용(예: 정전기 방식)

·안전한 청소장비의 사용(예: HEPA필터)

·손소독제 스테이션 설치와 사용(예: 모든 출입구)

·교차오염 방지정책

3. 행정적인 제어

·명확하고 간결한 감염관리 청결표준 운영절차(S.O.P)

·인력교육과 훈련(예: 감염교육, 환경소독 직무)

·손 위생 관리(예: 직원, 고객)

·질병보고 절차(예: 보고서)

·알림판(예: 손 씻기 그림)

·특정구역에 출입금지

4. 개인안전 보호구

·Who(누가 사용할 것인지)

·Where(어디에서 사용할 것인지)

·How(어떻게 사용할 것인지)

·What(작업자가 착용함에 어떠한 불편이 있는지)

·When(공급 부족으로 수급이 안될 때 방어책은 무엇인지)

마지막으로 필자는 지금까지 설명한 것을 바탕으로 8단계의 리스크 매니지먼트 방법(Eight-Steps Risk Management Plan)을 제안한다.

1단계: ‌감염관리와 청결을 동시에 할 수 있는 시스템을 위한 전문 TF팀 구성

2단계: 병원균으로부터 전염을 감소시킬 수 있는 전술과 전략 수립

3단계: 건물의 환경과 사용자 특성 파악

4단계: 위험인자와 위험 파악

① 건물의 공감과 유형 식별

② 1차 위험성 식별(예: 코로나19)

③ 물리적, 화학적, 심리적 위험성 식별

5단계: 잠재적 위험에 대한 표준 설정

① 위험표준설정에 대한 간략한 설명

② 고객, 입주자, 직원들이 대한 위험수준 결정

③ 업무특성과 관련한 위험수준 결정(예: 잦은 해외 출장)

④ 결작업과 관련한 위험수준 결정(예: 특정 구역에 소독 작업)

6단계: 5단계 유형의 기본 설정

① 제거: 물리적으로 제거가 가능한가?

② 감소: 위험을 감소할 수 있는 부분은 무엇인가?

③ 기술적인 제어: 위험으로부터 사람들을 격리

④ 행정통제: 청결작업의 방식 변경(감염예방을 중심으로)

⑤ 각 위험에 대한 개인안전 보호구 정책과 절차

7단계: 1~6단계를 고려한 환경소독 지침서(매뉴얼) 작성

8단계: 작성된 매뉴얼(지침서)에 대한 검증과 통제

① 설계된 매뉴얼이 현장에 적용 가능한지 평가

② 통제 가능 여부를 확인하기 위한 테스트

③ 표면청소와 소독을 기록한 기록지 작성

④ 실제로 통제가 현장에 적용되고 있는지 확인

이번 호에서는 우리의 건물을 안전하게 관리하기 위한 위험성과 관련한 것에 대해 알아봤다. 이제 청소와 소독의 문화는 변화됐고 그로 인한 청결관리 기법도 달라져야 한다. 어느 때보다 청결관리에 보다 더 과학적이고 전문적인 접근이 필요할 때다.

필자가 속한 ISSA의 부서인 GBAC에서는 국제유일의 환경소독 인증제도를 실시하고 있고 국내 다수의 호텔들이 인증을 통해 감염관리와 청결의 기반을 쌓고 있으며 실제로 현장에 적용해 고객에게 느낄 수 있도록 하고 있다. ISSA Korea에서는 청결과 소독, 인증에 관한 좋은 정보를 독자와 공유하며 실질적인 도움이 될 수 있도록 노력하고 있다. 청소와 소독의 궁금한 사항은 언제든지 ISSA Korea로 문의하길 바란다.