호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant 나이스북

VOL.391 October 37 CHAIRMAN’S LETTER K-관광 붐의 주역, K-푸드 39 HOTEL IT Agilysys, 메리어트 호텔 체인 PMS로 선정 iSTAY, Agilysys PMS 인터페이스 완료 글로벌 진출 가속화 40 TOURISM EVENT 참여, 연결, 혁신의 K-관광, 2030년의 비전 도모하다 소통과 교류 속 ‘2023 관광기업 이음주간’ 성료 42 HR SOCIETY 서울시, ‘3·3·7·7 관광시대’ 미래비전으로 재도약의 원년 선언하다 서울특별시관광협회, 서울관광 재도약 결의대회 성료 44 HOTEL&RESTAURANT SHOW 부산 호텔, F&B산업 비즈니스 매칭의 중심 제2회 호텔&레스토랑 산업전, 11월 30일부터 벡스코에서 진행 46 HOT EXPO. 대한민국 1호 온천도시 아산시에서 2023 대한민국 온천 산업 박람회 개최 10월 27~29일, 온양관광호텔에서 진행 50 DESIGN COMPANY 김해 메르시앙웨딩 포레스트 가든 홀 ㈜아이지엠아이디가 탄생시킨 김해 최초 하우스 웨딩 57 GLOBAL EXPO. 메종&오브제, 호텔업계 관계자들의 비즈니스 영감을 자극하다 ENJOY! 열정과 흥분으로 가득 찬 디자인의 보고 62 VISIT SOCIETY “팬데믹 이후 당면한 외식산업의 난제, 산·학의 집단지성을 통해 타개책 모색해 나갈 것” 한국외식산업학회 임성빈 회장 64 CASINO SHOW 제3회 코리아 유스 카지노딜링대회 성료 전문 카지노딜러의 꿈, 카지노 유망주들의 데뷔전 65 KOREA HOTEL SHOW 호텔, F&B 비즈니스의 성공 견인하는 체크인! 제12회 코리아호텔쇼 2024년 6월 19일부터 3일간 진행 72 COLUMN_ 노아윤 기자의 생각 모으기 황금알의 거위와 미운오리새끼의 간극 74 HOTEL FEATURE 다변화한 호텔의 판매 채널, 관리 방안 모색하다 온라인 채널에 따른 차별화 전략 요구 80 HOTELS in 2010 2010년의 호텔 G20 정상회와 한식세계화를 견인한 서울의 특급호텔 86 HOTEL TREND 외국인 관광객 유치의 핵심으로 떠오른 K-콘텐츠 ‘K’ 프리미엄 활용 통해 차별화 전략 모색하다 92 ZOOM IN 고객들의 테이블에 오르는 식재료 호텔에서는 어떻게 관리하고 있을까? 인증 제도와 다양한 교육을 통해 발전시키다 98 HOTEL SPECIALIST 선배와 후배의 만남을 통해 조리업계의 미래를 읽어내다 한국조리박물관 최수근 관장의 생애로 읽어내는 조리교육의 발전과정 102 TOURISM ISSUE 관광 스타트업의 시대 개인화된 여행 경험 제공하는 시작점 108 INBOUND STRATEGY 외래관광객 3000만 유치의 핵심, 중국 악습과 관행 탈피한 방한 중국 여행 시장 내실화 요구돼 114 GLOBAL HOSPITALITY 베트남_ 비자정책 완화, 관광산업의 현황과 전망 미국_ 미국 소비자, 한식 좋아요 ‘K-푸드 엄지 척’ 130 전복선의 HOSPITALITY MANAGEMENT IN JAPAN 세계적인 건축가의 미술관, 그 안의 호텔 시모세 아트 가든 빌라(Simose Art Garden Villa 134 이규홍의 HOTEL DESIGN 호텔 가구 디자인 트렌드 138 남기엽 변호사의 LABOR LAW NOTES #13 경찰 말만 믿고 청소년에 술 판매한 호텔 직원 처벌될까? 140 이창주의 HOTEL DATA 2023년 가장 많이 언급된 호텔 리뷰 키워드 144 조성연의 SUSTAINABLE HOTEL 탄소발자국에 대한 모든 책임을 다해 세계 최고의 호텔을 목표로! 호텔 빌라 코펜하겐 148 홍주석의 MICE GUIDE 가장 효율적이고 효과적인 마케팅 스타마케팅 152 LOCAL NETWORKS 김선일_ 숲에서 만나요, 포레스트강원 2023 강원세계산림엑스포 153 GLOBAL NETWORKS 최경주_ 베트남 북부 빌 벤슬리 호텔 트레일 154 전관수의 세계음식여행 October in Sapa 사파 가는 길 156 신운철의 세무전략 창업자금 증여세 과세특례 제도 158 DINING STORY 이신우_ 커피와 문화적 정체성 얼어 죽어도 아이스 아메리카노! 160 손진호 교수의 명가의 와인 Domaine Gerard Duplessis 164 정승호의 TEA MASTER 티의 명소를 찾아서 - 남아프리카 티 산지_ 남아프리카공화국 동서양의 무역중개소 희망봉의 남아공으로 떠나는 베스트 하이 티의 명소들 168 고재윤의 BEVERAGE INSIGHT 새로운 브랜드 강자로 떠오르는 캐나다의 먹는 샘물 와이아이스(YICE)

우리는 이제까지 경험하지 못한 다양한 경험들을 하고 있다. 모든 시스템에는 경험에서 오는 시행착오가 있을 것이다. 지금까지 우리가 코로나19로부터 경험했던 것들과 개선한 내용을 바탕으로 이번 호에서는 청결과 소독관리에 있어 위험평가 프로세스에 대해 살펴보도록 하자.

도식에서는 청결과 소독관리에 있어 위험한 요소들을 파악하고 그에 적합한 단계별 청결관리에 대해 제시하고 있다. 이렇게 실행되도록 하는 것이 지금 우리에게 필요한 핵심사항일 것이다. 이를 설정하게 위해 우리는 먼저 위험평가에 대한 단계를 알아야 한다. 세균과 바이러스로부터 위험을 평가하는 순서는 5단계로 진행된다.

우리가 사용하고 있는 다양한 표면을 SARS-CoV-2, 기타 세균과 바이러스가 오염시키고 있는데 이를 제거하기 위한 환경소독(청소와 소독)에 다양한 소독제들을 사용한다. 하지만 이때 또 다른 문제가 나올 가능성이 있다는 것에서 출발하는 것이 1단계다.

즉 위험을 식별하는 단계에서는 다음과 같은 순서로 진행하면 된다.

① 다양한 세균과 바이러스는 모든 표면을 오염시킬 수 있다.

② 이러한 것을 제거하기 위해 청소와 소독에 다양한 화학물질을사용한다.

④ 제거하기 위한 화학물질과 소독제들은 더 많은 사람들에게 해가 될 수도 있다.

⑤ 작업 영역(사이트 평가) 및 프로세스를 살펴본다. 장비(사용 지침), 화학 물질(안전 데이터 시트)을 문서화하고 검토한다. 정부의 각종지침과 법규를 확인하고 보건 안전전문가와 상의하며 지침서를 검토한다. 사용자들의 건물사용시간에 따른 양을 살펴보고 어떤 지역을 자주 사용하는지 혹은 점유하고 있는지 확인한다.

예를 들어 오염된 표면을 만진 사람이 감염될 수 있는 가능성은 얼마나 높을까 생각해보고 더 나아가 소독제를 분무함으로써 담당 직원이 화학 물질을 흡입할 가능성은 얼마나 될지 생각해 보는 것이다. 다른 측면으로 출과 관련해 발생하는 심각한 경우 그 결과에 대해서도 생각해 봐야 한다. 예를 들어 코로나19는 사람들에게 위험하고 치명적인 질병이다. 만약 감염자가 사용한 모든 표면들(에스컬레이터나 입구 문/손잡이: High Toch)은 사람들이 반복적으로 만지는 동안 쉽게 오염될 수 있고 이러한 것들은 다른 사람들에게 감염돼 확산된다. 결론적으로 우리는 위험한 요소를 식별하기 위해 각자의 건물과 작업자의 특성을 고려, 위험요소를 측정해야 한다.

② Where: 어떤 장소에 위험한 요소가 존재하는가?(표면 또는 장소)

이 단계에서 위험한 표면들의 지도를 완성시킬 수도 있다. 이러한 지도는 향후 청결과 소독매뉴얼 작성에 기본이 되는 아주 중요한 단계가 된다.

3단계: 위험의 우선순위 지정

확인된 위험인자 중에서 심각한 위험 VS 가능성이 낮은 위험으로 우리는 구분할 수 있을 것이다. 예를 들자면 에스컬레이터에는 불특정 다수가 자주 만지는 표면으로 오염될 확률이 높고 더 나아가 심각한 결과를 초래할 가능성이 있다. 다른 한편으로는 한 사람이 사용하는 사무실 책상은 오염될 수 있더라도 다른 동료에게 질병을 퍼뜨릴 확률은 낮다. 따라서 청소 및 소독은 덜 자주 수행될 수 있을 것이다.

우리가 위험에 우선순위를 지정하는 이유는 무엇일까? 필자가 앞에서 예를 들어 설명했듯이 우선순위를 정하는 것은 파악된 위험한 표면들의 청소와 소독의 횟수를 정하기 위해서다. 또한 우리가 위험 순위를 지정하는 것은 위험도가 높은 것을 먼저 제어할 수 있기 때문이다. 위험 순위를 지정하면 최적의 프로세스를 결정하는데 많은 도움이 된다. 다음의 사항을 순서대로 이해해 보자.

→ 사람이 사용을 많이 하는 표면들은 위험이 높다.

→ 이러한 표면들은 더 자주 청소와 소독이 필요하다.

→ 따라서 위험의 우선순위를 지정하는 것은 청소의 횟수와 같다.

4단계: 위험완화 단계 결정과 제거하거나 감소하는 방법 모색

이 단계에는 1~3단계가 마무리된 후 실질적인 현장에 적용되는 것과 모든 행정적 업무가 포함된다. 이때 기술적인 측면과 특히 올바른 개인 안전 보호구의 제공 등 다양한 접근방식이 있을 수 있다. 특히 다양한 도구와 시스템을 살펴볼 필요가 있는데 다음과 같은 사항들이 포함된다.

① 사회적 거리두기와 방문자의 출입자 기록

② 소독제와 소독방법의 결정

③ 적합하고 안전한 개인 안전 보호구 제공

④ 각종 행정에 관한 사항들 정리

5단계: 위험평가 및 위험완화의 검토와 모니터링

이 단계는 지속적으로 우리의 건물이 고객과 모든 사람들에게 안전하게 사용될 수 있다는 믿음을 주는 단계로 앞으로도 발생할 수 있는 세균과 바이러스의 공격으로부터 새롭게 준비된 청결과 소독시스템을 확립하는데 중요한 부분이다. 또한 이러한 사항들은 우리의 노력에 물질적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 전염병이 존재하는 동안 더 새롭게 변경된 세부 사항에 대해 평가를 검토하는 것이 필수적이다. 중요한 것은 지속적인 시스템을 바탕으로 실질적으로 현장에 적용함으로써 우리의 노력의 결과를 모니터링해 원하는 결과를 제공했는지 확인하는 것이다. 다음 사항을 검토해 적용하면 좋은 결과가 있을 것이다.

① 우리의 시스템이 효과적으로 건물을 방어했는지?

② 보다 더 과학적, 효과적인 방법을 모색했는지?

③ 우리의 시스템이 현장에 적극 반영되고 있는지?

지금까지 우리는 위험평가와 완화에 대한 기본을 알아봤다. 이제 어떻게 해야 현장에 수월하게 적용할 수 있고, 무엇을 알아야 되는지 간단히 정리해 보자.

위험완화 도구와 방법

1. 위험을 제거하거나 감소시키는 노력

·사회적 거리두기

·방문자 온도검사와 기록지 작성

·소독제의 선정

2. 기술적인 제어

·소독장비의 사용(예: 정전기 방식)

·안전한 청소장비의 사용(예: HEPA필터)

·손소독제 스테이션 설치와 사용(예: 모든 출입구)

·교차오염 방지정책

3. 행정적인 제어

·명확하고 간결한 감염관리 청결표준 운영절차(S.O.P)

·인력교육과 훈련(예: 감염교육, 환경소독 직무)

·손 위생 관리(예: 직원, 고객)

·질병보고 절차(예: 보고서)

·알림판(예: 손 씻기 그림)

·특정구역에 출입금지

4. 개인안전 보호구

·Who(누가 사용할 것인지)

·Where(어디에서 사용할 것인지)

·How(어떻게 사용할 것인지)

·What(작업자가 착용함에 어떠한 불편이 있는지)

·When(공급 부족으로 수급이 안될 때 방어책은 무엇인지)

마지막으로 필자는 지금까지 설명한 것을 바탕으로 8단계의 리스크 매니지먼트 방법(Eight-Steps Risk Management Plan)을 제안한다.

1단계: ‌감염관리와 청결을 동시에 할 수 있는 시스템을 위한 전문 TF팀 구성

2단계: 병원균으로부터 전염을 감소시킬 수 있는 전술과 전략 수립

3단계: 건물의 환경과 사용자 특성 파악

4단계: 위험인자와 위험 파악

① 건물의 공감과 유형 식별

② 1차 위험성 식별(예: 코로나19)

③ 물리적, 화학적, 심리적 위험성 식별

5단계: 잠재적 위험에 대한 표준 설정

① 위험표준설정에 대한 간략한 설명

② 고객, 입주자, 직원들이 대한 위험수준 결정

③ 업무특성과 관련한 위험수준 결정(예: 잦은 해외 출장)

④ 결작업과 관련한 위험수준 결정(예: 특정 구역에 소독 작업)

6단계: 5단계 유형의 기본 설정

① 제거: 물리적으로 제거가 가능한가?

② 감소: 위험을 감소할 수 있는 부분은 무엇인가?

③ 기술적인 제어: 위험으로부터 사람들을 격리

④ 행정통제: 청결작업의 방식 변경(감염예방을 중심으로)

⑤ 각 위험에 대한 개인안전 보호구 정책과 절차

7단계: 1~6단계를 고려한 환경소독 지침서(매뉴얼) 작성

8단계: 작성된 매뉴얼(지침서)에 대한 검증과 통제

① 설계된 매뉴얼이 현장에 적용 가능한지 평가

② 통제 가능 여부를 확인하기 위한 테스트

③ 표면청소와 소독을 기록한 기록지 작성

④ 실제로 통제가 현장에 적용되고 있는지 확인

이번 호에서는 우리의 건물을 안전하게 관리하기 위한 위험성과 관련한 것에 대해 알아봤다. 이제 청소와 소독의 문화는 변화됐고 그로 인한 청결관리 기법도 달라져야 한다. 어느 때보다 청결관리에 보다 더 과학적이고 전문적인 접근이 필요할 때다.

필자가 속한 ISSA의 부서인 GBAC에서는 국제유일의 환경소독 인증제도를 실시하고 있고 국내 다수의 호텔들이 인증을 통해 감염관리와 청결의 기반을 쌓고 있으며 실제로 현장에 적용해 고객에게 느낄 수 있도록 하고 있다. ISSA Korea에서는 청결과 소독, 인증에 관한 좋은 정보를 독자와 공유하며 실질적인 도움이 될 수 있도록 노력하고 있다. 청소와 소독의 궁금한 사항은 언제든지 ISSA Korea로 문의하길 바란다.