할머니의 부엌수업 - 살림도 요리도 예쁜게 좋아
멸치젓으로 간간하게 양념한 꽈리고추 무침. 잣을 얹어 장식했다.
냉수와 식초, 설탕만으로 만들 수 있는 미역냉국이 입맛을 돋운다.
[출처] 샘터
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할머니의 부엌수업 ㅣ 김복희 할머니의 닭고기 냉채
살림도 요리도 예쁜 게 좋아
경기도 성남에 사는 김복희 할머니(78세)의 첫인상은 참 고왔다. 여든에 가까운 연세임에도 60대 초반 같았다. 비결은 소식과 저염식이다. 할머니는 하루에 두 끼만 먹는다. 나이를 먹고 운동량이 줄어든 만큼 적게 먹고, 맛있는 음식이 있어도 폭식하지 않는다. 단출하게 먹으니 요리에 많은 시간이 들지 않아 살림도 편해졌다. 단, 특별한 날만큼은 정성을 들여 예쁘게 요리한다. 그래야 손님이 상을 받았을 때 제대로 대접받는 느낌이 들기 때문이다. 같은 재료도 정성을 더하면 한결 맛있게 느껴진다는 게 할머니의 지론이다.
그래서인지 할머니가 만든 닭고기 냉채는 색감부터 무척 화려하다. 파프리카, 당근, 오이, 양파 등 갖은 재료의 색이 눈길을 사로잡아 절로 손이 간다.
닭고기 냉채가 반찬으로 좋은 또 다른 이유가 있다. 닭 한 마리를 삶기만 하면 가슴살로는 냉채를 만들고, 남은 고기와 국물로 닭곰탕을 만들면 되니 일석이조다. 시원한 닭고기 냉채가 식욕을 돋우고, 한여름 무더위에 기력이 쇠한 몸을 닭곰탕이 보해주니 음식끼리의 궁합도 좋다.
각종 채소의 화려한 색감이 입맛을 돋우는 닭고기 냉채. 소스는 먹기 직전에 버무린다.
닭고기 냉채 만드는 법은 어렵지 않다. 1㎏짜리 닭을 잘 삶은 다음 가슴살을 골라 세로로 가늘게 찢고, 각종 채소는 4~5㎝ 길이로 가늘게 채 썬다. 단, 오이는 씨가 있는 부분은 제외하고 가장자리만 얇게 돌려 깎아야 아삭한 맛을 즐길 수 있다. 오이씨 부분을 넣지 않는 건 수분이 많아 냉채에 물이 생기기 때문이다. 찢은 닭고기와 채소를 잘 섞고, 먹기 직전 소스에 버무리면 끝. 간편한 접대 요리로 추천할 만하다.
냉채의 맛을 좌우하는 것은 소스다. 식초, 설탕, 연겨자의 비율이 잘 맞아야 새콤달콤하면서도 톡 쏘는 냉채 특유의 맛이 난다. 할머니는 식초 4큰술에 설탕 2큰술, 연겨자 2큰술, 간장 1작은술을 섞고 소금, 후추를 약간 넣어 소스를 만들어 냉장고에 뒀다. 완성된 소스에 땅콩을 다져 섞으면 고소한 맛이 난다고 한다.
기껏 시원한 냉채로 더위를 식혔는데 땀 흘리며 닭곰탕을 먹는 게 부담스럽다면, 개운한 미역냉국으로 국을 대신해도 좋다. 말린 미역을 잘라 물에 불리고 먹기 좋게 자른 다음, 직접 담근 오이지와 저민 양파를 넣어 상에 올린다. 깊은 맛을 내려면 멸치로 국물을 냈다가 식혀서 쓰면 되지만, 차가운 생수에 식초, 설탕 등을 넣기만 해도 담백한 냉국이 된다.
전남 목포가 고향인 할머니는 여덟 살 많은 남편과 중매로 결혼했다. 13년 전 사별한 남편은 무척 보수적이었다. 나이 차이가 많이 나는 남편이 어려워 신혼 재미를 누리진 못했지만, 대신 사 남매를 키우는 재미에 살았다. 어려운 환경에서도 아이들이 잘 자라주어 의사로, 공무원으로, 기업 임원으로 제 몫을 다하고 있으니 고마울 뿐이다.
자녀 교육을 위해 서울로 이사했지만, 할머니는 때때로 고향의 맛이 그리웠다. 고향에서는 생선 매운탕 같은 해물 요리도 유명했지만, 어릴 때 즐겨 먹었던 것은 멸치젓이나 황석어젓 같은 젓갈류였다. 그래서 고향을 떠나온 후에도 종종 목포의 친척에게 부탁해 젓갈을 사다 먹곤 했다.
멸치젓은 삭혔다가 각종 무침에 밑간으로 넣는다. 특히 꽈리고추 무침은 젊은 시절부터 지금까지 즐겨 먹는 밑반찬이다. 삭힌 멸치젓 1큰술에 깨소금과 참기름, 마늘, 고춧가루를 조금 넣어 양념을 만드는데, 완성된 무침에 잣 몇 알을 얹으면 모양도 예쁘고 맛도 좋다. 꽈리고추가 너무 무르지 않게 살짝 데치는 것이 맛있게 먹는 비법이다.
꽈리고추 무침을 맛보니 젓갈을 넣었는데도 생각보다 짜지 않다. 사 남매의 건강을 위해 반찬을 싱겁게 만들다 보니 저염식에 익숙해진 덕이다. 사 남매는 언제나 할머니에게 삶의 가장 큰 이유였고, 음식 만드는 일의 기쁨을 알게 해준 존재였다. 남편과 사별하고 막내아들과 단둘이 사는 요즘은 부엌에서 오랜 시간을 보내는 일이 드물지만, 아이들이 학교에 다닐 때는 도시락을 하루에 여덟 개까지도 싸곤 했다. 힘들어도 그때가 행복했다는 할머니 눈가에 어느새 웃음이 어린다.
평소에는 한적한 할머니의 아파트가 유달리 북적이는 때가 있다. 맏며느리로 제사를 책임지다 보니 1년에 두 번 있는 제사에는 20여 명의 대가족이 모인다. 명절이나 제사 때 사람들이 몰려왔다 떠나가면 허전함이 느껴질 때도 있다. 그럴 때마다 할머니는 집 안을 화분으로 채워나갔다. 거실과 베란다에 크고 작은 화분이 30여 개는 족히 넘었다. 공기를 정화하는 관음죽, 산소를 만들어낸다는 벤자민을 특히 아낀단다.
“식물이 자라는 게 눈에는 잘 보이지 않지만, 가만히 보면 하나씩 새순이 돋아나 있어요. 요즘은 그것 보는 재미로 살아요.”
꽃과 나무에 푹 빠진 마음 덕분인지 할머니의 원피스와 밥그릇까지도 온통 꽃 그림이다. 어쩌면 할머니가 젊게 사는 비결은, 예쁘고 사랑스러운 것을 돌보며 사는 삶에 있지 않을까 싶다.
